淘洗前史,糅合韶光,武威人民用至精诚恳的心意烹制食物,发明了独具特征的饮食文化,也形成了独具特征的年味。
三套车。在俄罗斯是一首闻名的歌曲,在凉州却是一道美食。由行面、腊肉、茯茶组成,俗称“三套车”。
制造行面时,先将优质面粉加少量盐和成面团,待饧后再切成条状备用。再捋成宽窄不等的长条状,入锅煮熟,盛入碗中,再舀上事前配备好的由腊肉、木耳、蘑菇、黄花菜、蒜薹、马铃薯粉等制造的卤汤即成。
腊肉是由新鲜猪肉参加传统卤汁及调料,经特别烹调工艺制成,肉色金黄,肉质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂。
茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞等料和茯茶加水熬制而成,味道香甜可口,色泽浓酽。“三套车”经济实惠,男女老幼皆可食用,被称为凉州快餐。
面皮。如果说兰州人的一天是从一碗牛肉面开端的,那武威人的一天则是从一碗面皮开端的。许多外地人很难了解武威人对这一口的疯狂。对出门在外的游子,面皮更是一份乡愁。
这是一种用面粉制造的色泽黄亮的小吃。做面皮又称为“洗面皮”。制造时将和洽的面团放入清水中重复揉捏,期间不断换水,直到面团中的蛋白质和淀粉彻底别离。在澄好的淀粉水中参加蓬灰搅成糊状,放入笼屉蒸制而成。而洗出来的蛋白质则蒸成了气孔足够、筋道可口的“面筋”。
吃时将面皮切成条状或块状,最上面铺几片面筋,倒上提早熬好的醋汁,调上辣椒、蒜汁、芥末等,再搭配上焯好的胡萝卜丝、芹菜段等。
在武威还有一种“高担面皮”,听说制造者曩昔在街头挑担出售,因其担子特别高而得名。高担面皮蒸制过程中不参加食碱,不提取面筋,其味酸辣凉快,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食物。
砂锅小羊肉。是将切块小羊肉用铁锅大火略煮一阵,捞重用温水冲净。起油锅,爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒,再放入羊肉爆炒。然后在砂锅里加冷水,放入从前炒好的羊肉,倒适量料酒、醋、老抽,放入装有其他调料的纱布包,再放半只苹果进去,加开水大火烧开,转小火慢炖。最终放入切块的胡萝卜,再炖半小时即成砂锅羊肉。因砂锅能均衡而耐久地传递热能,所以煨出的肉汤味道鲜醇,羊肉口感鲜美。
果木烤土鸡。是在土窑烤炉中烤制土鸡而成的美食。烤炉是用泥块制造紧密的土窑,中心支架上放一铁皮。制造时,用干果木柴火烧红烤炉,再将宰好的土鸡除毛洗净,把蒜苗、小葱、花椒等调料填装于鸡肚放进土窑炉,再密封好炉口。由于果木质实耐燃,烤熟的土鸡香美反常,故成为烤制土鸡的常用柴火。约两个小时后果木的香气和鸡肚里的调料味就缓慢浸渗于肉里。出炉后香气四溢,肉质香酥。
转百刀。是一种手擀面,由于刀切时需沿面张扇形边际“转切”出近似菱形的碎面条,需切“百刀”之数,故有此名。“转百刀”风味共同,制造颇费功夫。传统正宗的转百刀需用温水和面,揉按至面光且有筋骨,擀成薄厚均匀的面张,切成形状巨细共同的面条。面下锅煮熟后,用漏勺盛到碗里,撒盐、浇醋、拌辣椒、拌蒜泥,最终浇上臊子或拌上炒菜,口感爽滑,风味共同,别具凉州特征。
栀子面。古浪山区有一种风味面食,以形似栀子花的面片烹制而成,称为“栀子面”。栀子面的制造工序很精密,要将揉好的面擀成薄薄的面张,切成方块小面片,左手拇指和食指夹住面片,右手拇指把面片沿对角线相捏合,然后再向右或向左旋捏半周即成。栀子面的吃法很考究,要用肉丁、豆腐、洋芋、胡萝卜、豆芽、粉条和大葱等做成臊子汤,再将捏好的栀子面放入汤内,最终配以蒜苗、香菜之类。煮熟之后香气四溢,别具风味。
碱面。又称“灰面”,选用民勤高筋硬粒小麦粉和纯天然蓬灰碱为主料和面,重复揉按均匀,擀成金黄泛绿的面张,切成面条,下锅水煮,即成黄亮如金的面。配以回锅肘子肉、素炒茄辣子、青菜素卤、凉拌小菜、西红柿浆汁,佐以陈醋、蒜泥。食用时酸辣滑爽,味美可口。或将生面条以玉米粉用手搓揉,使之匀称筋道、瓷实圆润,谓之手艺挽面,煮熟后浇以羊肉臊子汤,食用时味美香溢,风味独具。
洋芋面。洋芋面在凉州前史悠远持久。凉州人先将洋芋洗净、切片、晾干、磨成粉,然后兑入适量面粉,掺在一起,用水和洽。将和洽的面饧一段时间,重复揉按,擀开后切成面条入锅。煮熟后放入凉开水盆中浸一下,盛入碗中参加蒜泥和辣椒,再佐以简略的带汤汁的土豆丝,食时味道丰盈,爽口无比。
高庄馒头。是武威传统的面点食物,形状上圆下方,用麸酵配以各种调料揉成发面蒸制而成。高庄馒头所用面粉精密,发酵时屡次掺面揉匀,对发酵用的麸酵的质量开展要求特别严厉。制造时,将精粉与发面按六比四的份额掺在一起,通过和面、发酵、成形、上笼等工序,用急火蒸一小时左右即可出笼。高庄馒头从形状上看上圆下方,取“天圆地方”之意,暗含民间传统的哲学思想。食时绵软无碱味,进口即化,老幼皆宜。
沙米凉粉。是民勤县及凉州东部沙乡区域的传统小吃,鲜美幽香,风味共同,堪称奇珍。沙米,学名“沙蓬”,属藜科一年生草本植物,多生于沙漠区域。夏日遇雨发芽,炎暑敏捷成长,秋季老练,籽粒为扁圆形,呈黄褐色。沙米是一种养分丰厚的纯天然无污染食物。制造时,选用腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠野生沙米为质料,浸水6—8小时,用麦秸搓弄破坏,置瓷器内搓弄取汁三次,然后用草木文火加热成浆,盛于瓷器中冷却,至彻底结成块状时翻转倒取,或摊晾于案上制成粉皮。配以葱、蒜、盐、辣椒、芝麻、陈醋等,芳香扑鼻,令人唇舌生津。食之滑溜,鲜美适口。
沙葱。民勤沙乡一带盛产野生沙葱,沙乡人家以之为首要的组成原材料制造出别具特征的风味小吃,有清水沙葱、盐渍沙葱和沙葱鸡蛋饺子三品种型。清水沙葱选用刚采摘的新鲜沙葱,用沸水略氽,或佐以食盐,幽香浓艳;或浇以食油,浑厚不腻。盛于盘皿之上,碧绿新鲜,泛辛微辣,脆嫩耐嚼。盐渍沙葱则取新鲜沙葱沸水微氽,以精盐浸渍于瓯罐之中,十数日即成。其色绿如荷茎,新鲜爽脆,盛来佐饭,口感极好。
沙葱鸡蛋饺子制造简略,先将新鲜沙葱切碎,将鸡蛋打浆,调以花椒粉少量,用油煎后,切碎成小粒状,再将沙葱煎蛋合二为一,均匀拌和,食盐适量,用以调味。以之为馅做成的饺子,新鲜而无余汁溢出,甘淡而有幽香之气。
武威葡萄酒。武威葡萄品种包含鲜食葡萄和酿酒葡萄两种,凉州区、民勤县和古浪县皆有葡萄产地。鲜食葡萄果实硕圆,色泽晶亮,皮薄肉厚,口味纯真,具有“主筋骨,温脾益气,倍力强志,耐饥忍风寒”的成效。
武威是“我国葡萄酒城”,葡萄酒品种和质量居全国之冠,在国际国内市场上形成了杰出的品牌影响力。